28 Jul
Por qué redactar una carta con alérgenos
- Ayuda al personal de sala a ver rápidamente los alérgenos sin tener que preguntar a cocina constantemente.
- Permite el control por parte del chef y el propietario de los platos elaborados. De esta manera podremos tener una carta variada pensada para todos las personas y alérgenos.
- A nivel legal te protegerá frente a imprevistos.
Los 14 alérgenos más populares
- Gluten
- Lactosa
- Pescados
- Crustáceos
- Soja
- Huevos
- Cacahuetes
- Frutos de cáscara
- Apio
- Granos de sésamo
- Moluscos
- Dióxido de Sulfitos
- Altramuces
- Mostaza
Dieta sin gluten
En primer lugar ten muy presente que la dieta sin gluten ha pasado a ser una necesidad de la sociedad. Actualmente, la celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España y afecta a una de cada 150 personas.
Contaminación cruzada: como lidiar con ella
La celiaquía requiere de una cocina exclusiva para poder manipular los alimentos, o bien un espacio único dónde no accedan otro tipo de cereales con gluten. Si no puedes garantizar que el espacio está libre completamente de este alérgeno es importante que lo menciones en la carta.
En otro artículo, te contaremos cómo elaborar una cocina pensada tanto para la cocina tradicional como para platos sin gluten y sin riesgo de contaminación cruzada.
Ya te avanzamos que el truco está en crear una cocina sin gluten dentro de tu cocina. Ten en cuenta que nuestros arquitectos están especializados en cocinas libres de alérgenos para que puedas ofrecer un servicio seguro a tus clientes. Si necesitas ayuda en la creación de tu cocina, no dudes en contactar con nosotros.
Recetas sin gluten
¿Qué alimentos contienen gluten? ¿Cómo identificarlos?
Alimentos con gluten
Para identificar los alimentos con gluten es importante revisar las etiquetas de los productos que compramos.
Cualquier producto en el que figure en la composición alguno de los términos siguientes: trigo, triticale, avena, cebada, centeno, almidón, almidones modificados (del H-4381 al 4395), amiláceos, cereales, espesantes (sin indicar la procedencia), fécula, gluten, harina (sin indicar la procedencia), proteína y proteína vegetal (sin indicar la procedencia) y sémola.
Alimentos sin gluten
Para realizar las recetas de la carta sin gluten puedes recurrir a alimentos frescos y sin aditivos tales como arroz, maíz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos.
Tipos de carta con alérgenos
Hay una variedad entre el mercado de la restauración de cartas con alérgenos. Te dejamos algunas ideas para que puedas encontrar con cuál te sientes más cómodo, aunque como siempre, te animamos a ser creativo y encontrar tu propia fórmula.
1- Carta con siglas:
Tales como GL, PS (para gluten, o pescado)
2- Carta con iconos.
Quizá la solución más práctica tanto para el personal como para los comensales. Es una forma de distinguir muy rápido los platos que puede optar cada una de las personas de la mesa.
En ambas opciones puedes poner los iconos/ siglas al lado de cada plato o bien tener una carta aparte de alérgenos disponible para el usuario que la solicite.
Vegetarianismo, ¿debemos tenerlo en cuenta?
La respuesta es claramente SÍ. Podemos incluirlo mediante una sigla a un lado del plato o bien crear un icono específico. Algunos restaurantes optan por unirlo a la carta de alérgenos.
Vegetariano
Una persona vegetariana es aquella que no come en absoluto nada de carne ni pescado. En cambio sí come otros alimentos de procedencia animal como los huevos y los lácteos.
> Te recomendamos que al menos incluyas 4-5 platos vegetarianos en tu menú, para que las personas que no comen carne puedan optar a otras opciones.
Diferentes tipos de vegetarianismo
Vegano
Una persona vegana basa su dieta en vegetales y cereales de origen vegetal. Y rechazan al 100% todos los alimentos de origen animal. Los principales alimentos excluidos en el veganismo son: carne, huevo, miel, leche y derivados (como el queso o yogur).
El veganismo es la dieta más popular dentro de las variedades secundarias del vegetarianismo.
Lacto vegetarianos
Aquellos que sí consumen leche.
Ovo vegetarianos
Aquellos que consumen huevos.
Ovolactovegetarianos
Aquellos que consumen tanto leche como huevos.
Frugivorismo
Aquellos que solamente se alimentan de fruta.
En general en las dietas vegetarianas y a diferencia de otras dietas como la macrobiótica o la naturista, se emplean alimentos refinados tales como el azúcar o la harina. También podemos encontrar conservas, pastas blancas y conservantes y colorantes.
Consejos para la redacción de la carta con alérgenos
- Usa una letra al menos de tamaño 12 y una fuente clásica. Ten en cuenta que hay clientes que no podrán leer según que tamaños o fuentes modernas. La letra tiene que ser clara.
- Si utilizas ingredientes no conocidos, puedes tomarte un tiempo en explicar de qué alimento se trata.
- Es importante que en un espacio de la carta, menciones que la importancia de informar a los camareros de los alérgenos, para curarte de espantos.
¡Ya estás listo para ponerte manos a la obra! Esperamos que este artículo te haya ayudado y, como siempre, si necesitas ayuda te animamos a contactar con nuestro especialista en alimentación y restaurantes, para que redacte tu carta, cree tus recetas o bien valore la armonización nutricional de los contenidos. ¡Anímate a sumarte a la carta con alérgenos!
Además, si lo que te preocupa es la seguridad en tu cocina, un especialista en creación de cocinas libres de alérgenos te puede asesorar sin ningún compromiso. ¡A por todas!
Referencias:
Intolerancia al gluten – Rioja Salud
